Hoje lhe daremos algumas ferramentas e informações que possa lhe ajudar na montagem de sua Micro Indústria de queijos.
PROCESSO e FABRICAÇÃO DE QUEIJOS (abordagem genérica)
Recepção da Matéria prima.
Recepção: Tarefa na qual o leite é higienizado com o fim de eliminar suas
impurezas provenientes do tambo, esta operação se realiza com um tanque em aço
inox. De recepção equipado com coadores super finos.
Homogeneização do leite, pode ser feita a homogeneização se a intenção e que se
tenha parâmetros específicos de gordura para isso se utilizam desnatadores que por
ação de centrifuga separam a gordura láctea. No caso da não realização deste
tratamento de homogeneização, o queijo se fabrica com leite integral.
Armazenamento: Posteriormente, se o leite não for submetido ao processo de
fabricação de queijo no ato, deve-se esfriá-lo a 3-4°, pois esta é a
temperatura ideal tanto para conservação quanto para transporte.
Pasteurização: Tratamentos térmicos do leite: Antes de
iniciar a fabricação de queijo, seja com leite recém ordenhado, refrigerado ou
armazenado o leite deve ser submetido a um processo térmico a 72/80° durante
20/40 segundos, esse processo se chama pasteurização, realizado com
equipamentos de pasteurização com controle de temperatura, seu objetivo é
eliminar micróbios patógenos do leite. Quando esse processo não é aplicado
dizemos que o queijo foi fabricado com leite Cru.
O Queijo fabricado com leite cru, é muito saboroso, e pode ser consumido sem
nenhum problema, respeitando sempre sua maturação mínima de mais de 60 dias a
uma temperatura de 5°, salvo se o leite procede de tambos higienizados e com
boas praticas de produção.
Tanqueado: Preenchimento do Tanque e incorporação de fermentos.
Uma vez que o leite foi tratado termicamente, o cru, deve ser colocado em um
tanque ou cuba para que possa ser submetido a processo de esquentamento a
temperatura de 25-30° onde serão incorporadas o cultivo de bactérias lácteas e
fermentadas, mohos cuja missão é fazer crescer, dar aromas e sabores que serão
desenvolvidos em um próximo processo (maturação).
Coagulação do Leite: Na sequência, se inclui o coalho em
porções indicadas pelo fabricante e dependendo do tipo de queijo a ser
fabricado. Neste momento é quando de fato o leite passa a transformar-se em
queijo, tendo em vista que a caseína (importante proteína do leite) é coagulada
a uns 30/32°, as formulas para a fabricação conforme o queijo vão entre 30/35°
Outra técnica de coagulação é mediante a acidificação do leite, nesta se deixa
o leite em temperatura ambiente e sua acidez vai subindo até que passa adquirir
um aspecto de coagulado ou de “leite coalhado” este sistema é utilizado na
fabricação de vários tipos de queijos.
Corte da massa coalhada: Quando a coagulação estiver terminada a massa ou pasta coalhada deve ser
cortada mediante facas ou liras, o objeto de cortar a massa é conseguir com
grãos/quadrados de maior ou menor tamanho, dependendo do soro que se deseja
reter, normalmente um queijo mais úmido (queijos frescos) estão formados por
grãos maiores, É nessa fase que se extrai o soro que sobra (soro e a parte
liquida do leite que não foi aproveitada na fabricação do queijo) cujo qual
dentre outras aplicações se usa para fabricar ricota.
Esquentamento da Coalhada: A massa ou pasta coalhada, uma vez que tenha sido cortada deve ser levada a seu esquentamento entre 30/40°, enquanto é agitada para que
os grãos permaneçam separados e não continuem a se unir. Quanto mais quente
ficarem os quadrinhos/grãos de massa, mais seco será o resultado devido ao
maior desprendimento de soro. Em função da temperatura que ha sido submetida à
massa ou pasta, denominamos: pasta/massa macia, pasta/massa semi-cozida,
A Prensagem do Queijo: Finalizado o esquentamento, se procede ao preenchimento dos moldes que darão
forma e tamanho ao queijo. Os moldes podem ser submetidos a uma prensa. Esta
Pressão produz uma eliminação de soro e permite com que o queijo adote formas
mais acentuadas. Assim falamos de queijos de pasta/massa prensada e de queijos
de massa/pasta não prensado.
Selagem do Queijo: Uma vez que o queijo foi prensado, passamos para a fase de selagem, esta pode
ser feita a seco, aplicando diretamente sobre a massa ou por imersão em água
com sal ou salmoura.
A Maturação do queijo: A maturação é a última fase da fabricação, esta pode durar desde algumas horas,
até vários meses, variando conforme o tipo de queijo que se deseja obter. Neste
processo de maturação se desenvolvem uma grande quantidade de aromas e sabores.
A Maturação se leva a cabo em zonas especialmente condicionadas para isso, onde
a temperatura e a umidade são adequadas para cada tipo de queijo, o que implica
adaptar instalações, com clima controlado, mesmo que existem algumas regiões
que possuem condições naturais de temperatura e umidade, o que dão uma origem
especial a seus queijos.
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